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'Tradizioni'

Mar 21 2008

Non è Pasqua senza la vera “Pastiera napoletana”

Pubblicato in DOLCI

La storia della Pastiera è legata al mito della Sirena Partenope che con il suo dolce canto ammaliava tutti gli abitanti del golfo di Napoli. Un giorno la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fanciulle le portarono i prodotti più genuini e gustosi che si trovassero sul territorio:
– la farina, forza e ricchezza della campagna;
– la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle;
– le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova;
– il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura;
– l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio;
– le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
– infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto, in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La Sirena offrì questi doni agli Dei che sorpresi da una tale bontà realizzarono unendo sapientemente tutti gli ingredienti la Pastiera.
La Pastiera ha dunque una storia antica e mitologica che viene ripetuta di padre in figlio proprio nel periodo pasquale quando il dolce domina sulle tavole e riempie stanze e case con il suo aromatico profumo.

Maria Teresa D’Austria e la pastiera…
Si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

La vera nascita della pastiera:
La pastiera accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto "confarratio". Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

In ogni caso…meno male che l’hanno inventata!!!

Ingredienti:

Ingredienti per il ripieno: 200 g di grano già cotto, 400 ml di latte, un cucchiaio di strutto o di burro, un cucchiaio di zucchero, 1 bustina di vanillina, 400 g di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, 5 uova, 50 g di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma), 2 limoni, 150 g di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli), 150 g di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna: 500 g di farina, 3 uova, 200 g di zucchero, 200 g di burro, la buccia grattugiata di un limone.

Preparazione:

Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 g di zucchero e lavorare ancora.
Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua fior d’arancio e i canditi tagliuzzati brevemente.
Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.
Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.
Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo.

E’ ottima appena fredda, ma aspettate il giorno dopo…si rassoda il ripieno e…sentirete la differenza….

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Gen 25 2008

Le Sfrappole!

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Le sfrappole sono dolci tipici carnevaleschi molto antichi, derivanti dalle frictilia dei romani.
Sono dolci stagionali, preparati tipicamente nel periodo carnevalesco, caratterizzati da una sfoglia sottile fritta in olio o strutto e cosparsa di zucchero a velo.
Le sfrappole sono preparate in tutta Italia, la ricetta è la medesima, cambia solo il nome, il tipo di liquore utilizzato per aromatizzare l'impasto e la forma o lo spessore dell'impasto. Così girando per il bel paese possiamo trovare i cenci (Toscana), le bugie (Piemonte), le sfrappole (Emilia), i galani (Veneto), ma anche fritole, frappe, ecc.

Ingredienti:

– 500 g di farina
– un pizzico di sale
– 100 g di burro fuso
– 1 cuchiaio di zucchero
– 3 uova
– 1 cucchiaio di liquore (anice, grappa, cognac, a seconda delle zone)
– scorza grattugiata di limone
– latte q.b per raggiungere la consistenza giusta dell'impasto
– sale, un pizzico
– Olio o strutto per friggere
– zucchero a velo

Preparazione:

Preparare l'impasto delle sfrappole mettendo in un mixer tutti gli ingredienti tranne il latte, che abdrà aggiunto poco alla volta il latte in modo da ottenere una pasta liscia, omogenea e compatta.
Stendere l'impasto su un piano infarinato, con uno spessore di circa 2 mm.
Ritagliare l'impasto delle sfrappole con una rotellina dentata in tante strisce della lunghezza di circa 20 cm di lunghezza 5 cm di larghezza.
Friggere le sfrappole, poche per volta, in abbondante olio o strutto e toglierle quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro, quindi passarle sulla carta assorbente e disporle su un vassoio, cospargendole di zucchero a velo. Le sfrappole che avanzano possono essere conservate dentro a sacchetti di carta.

 

Bugie on line

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Nov 30 2007

Scorzette candite ricoperte di cioccolato

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La mamma è sempre la mamma…la mia va pazza per le scorzette di arance candite. Nel periodo di Natale ce ne arrivano di ogni marca, compreso quelle di produzione propria di pasticcerie riconosciute ed apprezzate…

Eppure noi abbiamo la nostra tradizione. Le dobbiamo preparare in casa, hanno tutto un altro sapore. Il sapore dello stare insieme a chiaccherare, a ridere e sporcare pentole e tegami. Il sapore del Natale. Quello fatto di dolcetti brutti eppure i migliori del mondo…Chissà che con la ricetta non vi possa trasmettere anche questo…chissà che non sia la prima di altre Ricette di Casa Mia…intanto…buon lavoro!!!

Scorzette  di agrumi candite ricoperte di cioccolato

Ingredienti:
2 arance non trattate,
2 limoni non trattati,
300 gr di zucchero semolato,
400 gr di cioccolata fondente,
10 g burro

Sbucciate la frutta: dovete prelevare tutta la scorza colorata con la parte bianca sotto, senza però asportare pellicine o polpa. Il modo più semplice è di incidere la buccia a raggi, con un coltellino ben affilato, affondando la lama, e toglierla con la dita.
Tagliate la scorza a strisce larghe mezzo centimetro circa.
Scaldate un pentolino di acqua e, quando bolle, tuffatevi le scorze. Lasciatele bollire per mezzo minuto, scolate e ripetete questa operazione altre due volte. Ha il duplice scopo di eliminare parte dell'olio essenziale amaro della scorza, di eliminare impurità e prodotti usati per la coltivazione e di ammorbidire le scorze.
Mettete lo zucchero in un pentolino e unite 1,5 dl di acqua. Portate a ebollizione e tuffate le scorzette in questo sciroppo.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, con il coperchio, per 40 minuti circa. Alla fine le scorzette saranno traslucide. Ogni tanto, durante la cottura, controllate che lo sciroppo non sia del tutto evaporato e che non inizi a bruciare. Non mescolate: rischiate di schizzare le pareti della pentola con lo sciroppo che brucerebbe.
Alla fine togliete le scorzette con una forchetta e deponetele su una griglia. Lasciatele asciugare molto bene, per almeno 24 ore, in un luogo asciutto.
Tuffate le scorzette in una ciotola di zucchero semolato e mescolate bene, poi prelevatele e scuotete per eliminare lo zucchero in eccesso.
Se sono perfettamente asciutte, le potete conservare per diverse settimane, ben chiuse in un vasetto a chiusura ermetica.
Se volete essere come la mia mamma, golosi al massimo, provate a ricoprirle di cioccolato fondente… una cosa indescrivilbile! Attenzione, però, in questo caso non passatele nello zucchero semolato, ma mettete il cioccolato fondente a pezzetti e il burro in una ciotola e fate sciogliere il tutto a bagnomaria a fuoco molto basso; immergete le scorzette una per volta (con due forchette si rigirano e si ricoprono meglio), quindi scolatele e lasciate sgocciolare il cioccolato in eccesso. Ponetele sulla gratella, su un foglio di carta forno, finché si saranno ben indurite…

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